Autor

Philip Hegel

Gesundheit, 14. Juni 2023

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Eine Gewürzmischung in einer kleinen Schale, daneben liegen Karotten

Geschmacksverstärker – Alles Wissenswerte zu Glutamat und Co.

Heute blicken wir in die Welt der Geschmacksverstärker. Unter ihnen gibt es eine Berühmtheit, die schon seit Jahren für lebhafte Diskussionen sorgt: Glutamat. Dessen am häufigsten in der Nahrungsmittelindustrie eingesetztes Salz ist das Mononatriumglutamat. Klingt etwas wie ein Zungenbrecher, oder? Aber keine Sorge, wir werden gemeinsam das Geheimnis um Glutamat und seine Verwandten lüften. Diese Zusatzstoffe haben einen festen Platz in unserer modernen Küche, aber was genau steckt dahinter? Lass uns in diesem Blogartikel in die Tiefen der Geschmackswelt tauchen und alles Wissenswerte über Glutamat und Co. herausfinden.

Welche Bedeutung haben Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie?

Geschmacksverstärker sind kleine Helden in der kulinarischen Welt, die für eine wahre Geschmacksexplosion sorgen können. Sie spielen eine wichtige Rolle in der Lebensmittelindustrie, denn sie verleihen unseren Lieblingsgerichten den gewissen Kick und lassen sie noch köstlicher schmecken. Obwohl Geschmacksverstärker oft kritisch betrachtet werden, ist es wichtig zu verstehen, wie und warum sie in der Lebensmittelproduktion verwendet werden.

Eine halb geöffnete Packung Instantnudeln, aus der Vogelperspektive.

Definition und Funktion

Geschmacksverstärker sind Zusatzstoffe, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, um den Geschmack von Lebensmitteln zu intensivieren und zu verbessern. Sie werden hauptsächlich eingesetzt, um den natürlichen Geschmack von Zutaten zu verstärken oder um künstlichen Produkten einen ansprechenderen Geschmack zu verleihen. Ihre Hauptfunktion besteht darin, die Geschmackswahrnehmung zu optimieren, indem sie die Rezeptoren auf der Zunge stimulieren. Sie können den Umami-Geschmack verstärken, der als der „fünfte Geschmackssinn“ neben süß, sauer, salzig und bitter gilt. Umami ist bekannt für seinen herzhaften, fleischigen oder würzigen Charakter.

Ein bekannter Geschmacksverstärker ist Mononatriumglutamat (MSG), das aus Glutaminsäure hergestellt wird. MSG wird häufig in asiatischen Gerichten verwendet, um den Umami-Geschmack zu verstärken. Beachte, dass Geschmacksverstärker den Geschmack nicht verändern, sondern lediglich verstärken sollen. Weiterhin können Geschmacksverstärker auch dazu beitragen, den Einsatz von Salz, Zucker und anderen Aromazusätzen in Lebensmitteln zu reduzieren, da sie bereits bei geringen Mengen eine große Geschmackswirkung erzielen können.

Unterscheidung natürlicher und künstlicher Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker lassen sich grundsätzlich in zwei Kategorien einteilen: natürliche und künstliche. Die Unterscheidung zwischen ihnen liegt in ihrer Herkunft und den zugrunde liegenden Produktionsmethoden.

Natürliche Verstärker werden aus natürlichen Quellen gewonnen, wie zum Beispiel aus bestimmten Lebensmitteln oder Pflanzenextrakten. Beispiele dafür sind Hefeextrakt, Tomatenpulver oder Pilzextrakt. Diese Zutaten enthalten natürlicherweise Glutamate, die den Umami-Geschmack verstärken können. Natürliche Geschmacksverstärker werden oft als „clean label“ bezeichnet, da sie als natürlicher und gesünder angesehen werden.

Auf der anderen Seite stehen künstliche Geschmacksverstärker, die synthetisch hergestellt werden. Ein bekanntes Beispiel dafür ist Mononatriumglutamat (MSG), das durch die Fermentation von Stärke oder Melasse hergestellt wird. Künstliche Verstärker werden oft als „E-Nummern“ bezeichnet und tragen eine Nummer, die ihre Verwendung in Lebensmitteln kennzeichnet. Sie werden in der Regel im Labor hergestellt, um den gewünschten Geschmackseffekt zu erzielen.

Mit welchen Nebenwirkungen ist zu rechnen?

Bei Geschmacksverstärkern können verschiedene Nebenwirkungen auftreten, insbesondere bei empfindlichen Personen oder bei übermäßigem Konsum. Hier sind einige mögliche Nebenwirkungen:

  • Geschmackssensitivität: Einige Menschen können empfindlich auf Geschmacksverstärker reagieren und Symptome wie Kopfschmerzen, Schwindel, Übelkeit, Herzklopfen oder ein allgemeines Unwohlsein entwickeln.
  • Allergische Reaktionen: Personen mit einer bekannten Empfindlichkeit oder Allergie gegen bestimmte Verstärker können allergische Reaktionen wie Hautausschläge, Juckreiz, Schwellungen oder Atembeschwerden erfahren.
  • Asthma: Es gibt einige Berichte über einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von bestimmten Verstärkern und dem Auftreten von Asthmaanfällen bei Personen, die bereits an Asthma leiden.
  • Migräne: Verstärker wie Mononatriumglutamat (MSG) wurden mit dem Auftreten von Migräne bei manchen Menschen in Verbindung gebracht.

Sowohl natürliche als auch künstliche Geschmacksverstärker haben ihre Vor- und Nachteile. Natürliche Verstärker können als gesünder angesehen werden, da sie aus natürlichen Quellen gewonnen werden. Sie können jedoch auch allergische Reaktionen bei empfindlichen Personen hervorrufen. Künstliche Geschmacksverstärker haben den Vorteil, dass sie eine stärkere Geschmackswirkung erzielen können und oft kostengünstiger sind. Allerdings werden sie aufgrund ihrer synthetischen Herstellung von einigen Menschen kritisch betrachtet.

Glutamat: Der bekannteste Geschmacksverstärker

Chemische Formel von Mononatriumglutamat

Als der wohl bekannteste Geschmacksverstärker hat Glutamat eine beeindruckende Karriere gemacht und seinen festen Platz in zahlreichen Gerichten weltweit gefunden. Obwohl dieser Stoff oft diskutiert wird, gibt es kein Leugnen seiner außergewöhnlichen Fähigkeit, den Geschmack von Speisen zu intensivieren und zu verbessern. Von herzhaften Suppen über würzige Snacks bis zu umami-reichen asiatischen Gerichten – Glutamat ist sehr präsent. 

Herkunft und Gewinnung von Glutamat

Glutamat hat eine interessante Herkunft und Gewinnung. Es ist nämlich eine natürlich vorkommende Aminosäure, die in vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse und Gemüse enthalten ist. In der Lebensmittelindustrie wird Glutamat häufig in Form von Mononatriumglutamat (MSG) verwendet. Die Gewinnung dieses Geschmackverstärkers erfolgt auf verschiedene Weisen. Eine gängige Methode ist die Fermentation. Dabei werden Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen verwendet, um Glutamat aus Substraten wie Getreide oder Melasse zu produzieren. Durch den Fermentationsprozess wird Glutaminsäure freigesetzt, die dann weiter zu Mononatriumglutamat verarbeitet wird. Eine andere Methode zur Glutamatgewinnung ist die hydrolytische Spaltung von Proteinen. Dabei werden Proteine aus pflanzlichen oder tierischen Quellen abgebaut, um Glutaminsäure freizusetzen, die dann zu Mononatriumglutamat umgewandelt wird.

Wo kommt Glutamat als natürlicher Bestandteil vor?

Glutamat kommt wie schon erwähnt in verschiedenen Lebensmitteln vor, wie in Tomaten, Pilzen, Käse und auch in fermentierten Produkten wie Sojasoße. Diese Lebensmittel enthalten von Natur aus Glutamat und verleihen ihnen einen herzhaften und umami-reichen Geschmack. Das Vorhandensein in diesen natürlichen Quellen ist nicht mit den kontroversen Diskussionen um den Einsatz von künstlich hergestelltem Mononatriumglutamat (MSG) in Verbindung zu bringen. Während einige Menschen empfindlich auf künstliches MSG reagieren können, ist der Konsum von Lebensmitteln, die natürlicherweise Glutamat enthalten, in der Regel unbedenklich.

Wie wird Glutamat in der Lebensmittelindustrie verwendet?

Glutamat in Salzform in zwei nebeneinander stehenden Schälchen

Glutamat kann in verschiedenen Formen wie Mononatriumglutamat (MSG), Dinatriumglutamat oder Calciumglutamat in der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Hier sind einige gängige Anwendungen:

  • Würzen von Fertiggerichten: Es wird häufig in Fertiggerichten wie Suppen, Soßen, Gewürzmischungen und Instantnudeln verwendet, um den Geschmack zu intensivieren und einen reichhaltigeren Umami-Geschmack zu erzeugen.
  • Verstärkung des Geschmacks von Snacks: Es findet sich auch in vielen Snacks wie Chips, Salzstangen und Snackmischungen, um den Geschmack zu verstärken und den Genuss zu steigern.
  • Fleisch- und Wurstwaren: In der Fleischverarbeitung kann es dazu beitragen, den natürlichen Geschmack von Fleischprodukten zu verstärken und eine bessere Geschmackskonsistenz zu erzielen.
  • Geschmacksverbesserung in der vegetarischen und veganen Küche: Da viele pflanzliche Lebensmittel weniger natürliche Glutamate enthalten, wird es oft verwendet, um den umami-reichen Geschmack in vegetarischen und veganen Gerichten zu verstärken.

Gesetzliche Grenzwerte und Richtlinien für den Einsatz von Geschmacksverstärkern

Gesetzliche Grenzwerte und Richtlinien für Geschmacksverstärker schützen Verbraucher, indem sie Höchstmengen und klare Kennzeichnungen vorschreiben. Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen in Deutschland wird durch EU-Vorschriften, einschließlich der Verordnungen (EG) Nr. 1333/2008 und (EU) Nr. 1129/2011, sowie durch nationale Zusatzstoff-Zulassungsverordnungen geregelt, sofern sie nicht durch das übergeordnete EU-Recht außer Kraft gesetzt werden. Reinheitskriterien für Lebensmittelzusatzstoffe sind durch die Verordnung (EU) Nr. 231/2012 festgelegt.

Fazit

Geschmacksverstärker, insbesondere Glutamat, haben zweifellos einen großen Einfluss auf die Lebensmittelindustrie und unsere Geschmackserlebnisse. Sie können den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln intensivieren, um ein ansprechenderes Produkt zu schaffen. Allerdings gehen mit ihrem Einsatz auch kritische Stimmen einher. Es ist wichtig, zwischen natürlichen und künstlichen Geschmacksverstärkern zu unterscheiden und die individuelle Empfindlichkeit gegenüber diesen Zusatzstoffen zu berücksichtigen. 

Einige Menschen reagieren empfindlich auf ihren Konsum und können unerwünschte Nebenwirkungen erleben. Daher sollten Verbraucher ihre eigenen Reaktionen auf diese Zusatzstoffe beobachten und gegebenenfalls ihren Konsum einschränken. Es gibt jedoch auch positive Aspekte bei der Verwendung von Geschmacksverstärkern: Neben dem besseren Geschmack können sie helfen, den Einsatz von Salz, Zucker und anderen Aromazusätzen zu reduzieren. Letztlich liegt es an jedem Einzelnen, bewusste Entscheidungen über den Konsum von Lebensmitteln mit Geschmacksverstärkern zu treffen. Eine ausgewogene Ernährung, die auf natürlichen, frischen Zutaten basiert, ist oft die beste Wahl, um den Geschmack von Lebensmitteln in seiner reinen Form zu genießen. Wie solch eine Ernährungsweise aussehen kann, lernst du in der Ernährungsberater Ausbildung.

Professor Dr. Dr. Andreas Hensel (2023), Gesetzliche Regelungen für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 31.05.2023 von https://www.bfr.bund.de/de/gesetzliche_regelungen_fuer_lebensmittelzusatzstoffe-2273.html

Dr. Jens Baas (2023), Asthma-Anfall: Was tun im Notfall?, abgerufen am 31.05.2023 von https://www.tk.de/techniker/gesundheit-und-medizin/behandlungen-und-medizin/asthma-bronchiale/asthma-anfall-was-tun-im-notfall-2010870 

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