Autor

Philip Hegel

Ernährung, 29. März 2023

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Mit einer Pipette wird Aroma aus einer Flasche entnommen

Aromen in Lebensmitteln: Natürliche und künstliche Aromen

Aromen sind in unserer heutigen Gesellschaft aufgrund der industrialisierten Ernährung längst zu einem festen Bestandteil unserer täglichen Lebensmittel geworden. Dank Aromen erhalten Lebensmittel einen einzigartigen Geruch und Geschmack, die unseren Genuss beim Essen steigern. Hast du dich schon einmal gefragt, was der Unterschied zwischen natürlichen und künstlichen Aromen ist? Diese Frage ist nicht nur für Feinschmecker von Interesse, sondern auch für gesundheitsbewusste Menschen von großer Bedeutung. In diesem Artikel werden wir uns eingehend mit dem Thema beschäftigen und dir alles Wissenswerte zu natürlichen und künstlichen Aromen erklären.

Aromen in Lebensmitteln

Die Verwendung von Aromen in Lebensmitteln ist heutzutage weit verbreitet und spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Esswaren mit ansprechendem Geschmack und Duft. Sie können aus natürlichen Quellen wie Pflanzen, Früchten und Gewürzen gewonnen oder synthetisch hergestellt werden. Die Verwendung von ihnen dient oft dazu, Aromaverluste während der Herstellung und Zubereitung von Waren auszugleichen und ihnen einen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Durch ihren Einsatz können Lebensmittelhersteller auch die Konsistenz und Qualität ihrer Produkte kontrollieren und verbessern, um den Erwartungen der Verbraucher gerecht zu werden. Darüber hinaus können sie auch dazu beitragen, neue Geschmacksrichtungen zu kreieren und Lebensmittel an verschiedene Kulturen anzupassen. Obwohl diese Stoffe oft als synthetisch oder künstlich wahrgenommen werden, können sie auch aus natürlichen Quellen wie Früchten, Gewürzen oder Kräutern gewonnen werden. Die Verwendung von Aromen in Lebensmitteln ist jedoch reglementiert und es gelten strenge Vorschriften, um die Sicherheit und Qualität der Produkte zu gewährleisten.

Woher stammt das Wort Aroma?

Das Wort ‚Aroma‘ stammt aus dem Griechischen und bedeutet so viel wie ‚Duft‘/ ‚Wohlgeruch‘ aber eben auch ‚Gewürz‘. Es wurde im Laufe der Zeit von verschiedenen Sprachen und Kulturen übernommen und findet heute Verwendung in vielen verschiedenen Zusammenhängen, vor allem in der Parfüm- und Lebensmittelindustrie.

Heutzutage verbinden wir mit dem Wort eine angenehme und charakteristische Duftnote, die bestimmte Lebensmittel und Getränke auszeichnet. Es kann sich dabei um eine Vielzahl von Substanzen handeln, zum Beispiel ätherische Öle, Aminosäuren oder Zucker. Der Zusatz von Aromen in Lebensmitteln ist oft ausschlaggebend für den Geschmack und die Wahrnehmung von bestimmten Marken und Waren. Sie spielen auch eine wichtige Rolle bei der Identifizierung von Lebensmitteln, da jeder Geschmack eine einzigartige Kombination von Molekülen aufweist.

Welche Aromakategorien gibt es?

Die europäische Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 (2) gibt eine klare Definition von Aromen: Diese werden als Erzeugnisse definiert, die nicht als eigenständige Lebensmittel konsumiert werden, sondern stattdessen zur Verfeinerung und Veränderung des Geruchs, Geschmacks oder der Optik von Lebensmitteln verwendet werden. 

Das sind die verschiedenen Aromakategorien

Folgende Unterteilung gibt es:

1. Aromaextrakte

Aromaextrakte sind ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelindustrie. Sie dienen dazu, den Geschmack und Geruch von Lebensmitteln zu verbessern oder zu verändern und somit ein besseres kulinarisches Erlebnis zu bieten. Sie sind konzentrierte Flüssigkeiten oder Pasten, die aus natürlichen oder künstlichen Aromastoffen gewonnen werden. Im Gegensatz zu Aromen, die als eigenständige Zutat in Lebensmitteln enthalten sein können, werden Aromaextrakte als Hilfsstoffe eingesetzt.

Natürliche Aromaextrakte werden aus Pflanzen gewonnen. Hierfür gibt es verschiedene Methoden wie Destillation, Extraktion oder Enfleurage. Bei der Destillation wird der Stoff durch Dampf aus der Pflanze extrahiert, während bei der Extraktion die Pflanze in einem Lösungsmittel eingeweicht wird, um das Aroma zu gewinnen. Bei der Enfleurage wird die Pflanze in Fett eingelegt, um das Aroma aufzunehmen.

Künstliche Aromaextrakte hingegen werden durch chemische Synthese hergestellt. Dabei werden entweder natürliche Aromastoffe nachgebildet oder komplett neue Aromastoffe erschaffen, um den gewünschten Geschmack oder Geruch zu erzielen. Aromaextrakte kommen in vielen Lebensmitteln zum Einsatz, zum Beispiel in Backwaren, Süßigkeiten, Getränken, Suppen und Soßen. Sie werden aber auch in der Parfüm- und Kosmetikindustrie eingesetzt, um den Geruch von Produkten zu verbessern oder zu verändern.

Verschiedene Aromaflaschen, aus denen jemand mit einer Pipette etwas entnimmt

2. Aromastoffe

Aromastoffe sind chemische Verbindungen, die für den Geruch und Geschmack von Lebensmitteln verantwortlich sind. Sie kommen in vielen natürlichen Zutaten wie Früchten, Gewürzen, Kräutern und anderen Pflanzen vor. Sie können aber auch künstlich hergestellt werden, um bestimmte Geschmacks- oder Geruchsrichtungen zu erzeugen.

Es gibt viele verschiedene Arten von Aromastoffen, die je nach ihrer chemischen Struktur und ihrem Ursprung in verschiedene Kategorien eingeteilt werden können. Einige der wichtigsten Kategorien sind beispielsweise Aldehyde, Ketone, Ester und Terpene. Diese haben jeweils unterschiedliche chemische Eigenschaften und tragen zu verschiedenen Geschmacksrichtungen bei. Natürliche Aromastoffe werden durch Destillation, Extraktion oder Enfleurage aus Pflanzen gewonnen. Sie sind in der Regel teurer als künstliche Aromen, aber viele Verbraucher bevorzugen den Geschmack und Geruch von natürlichen Aromen. Künstliche Stoffe werden hingegen durch chemische Synthese hergestellt. Da sie in großen Mengen produziert werden können, sind sie günstiger. Aromastoffe werden in vielen verschiedenen Produkten eingesetzt, zum Beispiel in Lebensmitteln, Getränken, Kaugummis, Mundwässern, Parfüms und Kosmetika. Sie können auch in der Pharmazie eingesetzt werden, um den Geschmack von Medikamenten zu verbessern.

3. Raucharomen

Raucharomen imitieren den Geschmack und Geruch von geräucherten Lebensmitteln, ohne dass diese tatsächlich geräuchert werden müssen. Sie können aus natürlichen oder synthetischen Quellen stammen. Natürliche Aromen werden durch das Verbrennen von Holz oder anderen Pflanzenmaterialien gewonnen und dann extrahiert oder destilliert, um das Aroma zu isolieren. Künstliche Aromen hingegen werden durch chemische Synthese hergestellt. Raucharomen werden in vielen verschiedenen Lebensmitteln eingesetzt, zum Beispiel in Fleisch, Fisch, Käse, Soßen und Snacks. Sie können auch in vegetarischen und veganen Produkten verwendet werden, um diesen einen fleischigen oder geräucherten Geschmack und Geruch zu verleihen.

4. Thermisch gewonnene Reaktionsaromen

Thermisch gewonnene Reaktionsaromen sind Stoffe, die durch die Reaktion von Zutaten bei hohen Temperaturen entstehen. Die thermische Reaktion erfolgt durch das Erhitzen von Zutaten wie Zucker, Proteinen oder Fetten auf hohe Temperaturen. Dabei kommt es zu einer chemischen Reaktion, bei der neue Verbindungen gebildet werden, die für den charakteristischen Geschmack und Geruch verantwortlich sind. Diese Art der Stoffe wird oft in der Fleischindustrie eingesetzt, um den Geschmack von geröstetem Fleisch oder Grillgut zu imitieren.

Auch in Backwaren wie Brot, Keksen oder Kuchen kommen thermisch gewonnene Reaktionsaromen zum Einsatz, um diesen einen besonderen Geschmack zu verleihen. Ein weiterer Vorteil von thermisch gewonnenen Reaktionsaromen ist ihre Stabilität. Im Gegensatz zu natürlichen Aromen sind sie weniger empfindlich gegenüber hohen Temperaturen und oxidativem Abbau. Das bedeutet, dass sie während der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln länger haltbar bleiben und somit die Qualität der Produkte verbessern können.

5. Aromavorstufen

Aromavorstufen sind ein Begriff, der in der Lebensmittelindustrie verwendet wird, um die Intensität und Art von Aromen in Lebensmitteln zu beschreiben. Sie sind ein wichtiger Faktor bei der Entwicklung neuer Produkte. Die Aromavorstufen werden auf einer Skala von 1 bis 10 bewertet, wobei 1 für einen schwachen und 10 für einen sehr starken Geschmack steht, zum Beispiel bei würzigen Snacks oder Käseprodukten. Die verschiedenen Vorstufen haben unterschiedliche Geschmacks- und Geruchsmerkmale und werden oft durch Mischung verschiedener Aromen erzielt. Aromavorstufen sind jedoch nicht nur auf die Intensität des Stoffes beschränkt, sondern beziehen sich auch auf die Art. Einige Aromen sind fruchtig oder süß, während andere rauchig oder würzig sind.

6. Sonstige Aromen

Unter ‚sonstige Aromen‘ versteht man in der Lebensmittelindustrie Stoffe, die nicht in eine der gängigen Kategorien passen. Dies bedeutet, dass sie weder natürlichen Ursprungs sind noch synthetisch hergestellt werden. Stattdessen können diese aus einer Vielzahl von Quellen stammen, darunter Pflanzen, Tiere, Bakterien oder sogar Mineralien. Diese Stoffe können auf verschiedene Weise gewonnen werden, beispielsweise durch Extraktion, Destillation oder Fermentation. Ihr Vorkommen ist zum Beispiel in Süßigkeiten, Getränken, Backwaren und Fleischprodukten.

Wie wirken Aromen auf die Gesundheit?

Aromen können auf verschiedene Weise auf die Gesundheit wirken. Einige haben positive Auswirkungen auf den Körper, während andere negative Auswirkungen haben können. Vorteile können sich beispielsweise in Form von Stressreduzierung oder verbessertem Wohlbefinden zeigen. Viele Aromen haben auch eine beruhigende Wirkung auf den Körper und können dazu beitragen, den Schlaf zu verbessern. Darüber hinaus können einige Stoffe helfen, den Appetit zu reduzieren oder das Verdauungssystem zu unterstützen.

Jedoch können einige Stoffe auch negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Sie können allergische Reaktionen auslösen, die von leichten Symptomen wie Hautausschlägen bis zu schweren Symptomen wie Atemnot reichen können. Es können auch Kopfschmerzen, Übelkeit oder Schwindel auftreten, insbesondere bei Personen mit empfindlichem Magen. Es ist wichtig, Aromen in Maßen zu konsumieren und sicherzustellen, dass sie von hoher Qualität sind. Du solltest auch sicherstellen, dass du keine Allergien gegen bestimmte Aromen hast, bevor du sie konsumierst. Wenn du nach ihrem Konsum negative Auswirkungen auf deine Gesundheit verspürst, solltest du umgehend einen Arzt aufsuchen.

Wie werden Aromen dosiert?

Mit einer Pipette wird Aroma aus einer Flasche entnommen

Die Dosierung von Aromen ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken. Diese Zusatzstoffe werden in der Regel in sehr kleinen Mengen verwendet, um den gewünschten Geschmack oder Geruch zu erzielen, ohne den Geschmack des Lebensmittels oder Getränks zu verändern. Die genaue Dosierung von ihnen hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Art und der Stärke, der Art des Lebensmittels oder Getränks und der gewünschten Intensität des Geschmacks oder Geruchs. Die Dosierung wird von Experten in der Lebensmittelindustrie oder von Aromatologen bestimmt, die das richtige Verhältnis zwischen Aroma und Lebensmittel oder Getränk ermitteln.

Wie werden Aromen gekennzeichnet?

Aromen werden auf Lebensmittelverpackungen gekennzeichnet, um den Verbrauchern zu helfen, informierte Entscheidungen über ihre Ernährung zu treffen. Die Kennzeichnung von Aromen wird durch verschiedene Gesetze und Vorschriften geregelt, um sicherzustellen, dass die Verbraucher korrekte und umfassende Informationen erhalten. In Europa wird die Kennzeichnung durch die Europäische Aromaverordnung Nr. 1334/2008 bestimmt. Diese legt fest, dass alle Aromen auf der Zutatenliste des Lebensmittels aufgeführt werden müssen. Wenn der Stoff aus natürlichen Quellen stammt, muss dies angegeben werden. Wenn er synthetisch ist, muss dies ebenfalls angegeben werden.

Die Verwendung von allgemeinen Begriffen wie ‚Aroma‘ oder ‚natürliches Aroma‘ ist ebenfalls zulässig, wenn der Stoff in der Zutatenliste aufgeführt ist. Allerdings müssen die Verpackungen auch den Hinweis ‚mit Aroma‘ oder ‚mit natürlichem Aroma‘ tragen, um den Verbrauchern eine klare Information zu geben. Außerdem müssen Aromen, die in der EU verkauft werden, zugelassen und auf der Liste der zugelassenen Stoffe in der Verordnung aufgeführt sein. Dies bedeutet, dass Verbraucher sicher sein können, dass alle Aromen, die sie in Lebensmitteln finden, sicher und genehmigt sind.

Fazit

Aromen spielen eine wichtige Rolle in Lebensmitteln und in der Lebensmittelindustrie: Sie werden eingesetzt für die Verbesserung des Geschmacks, des Geruchs und der Optik von Lebensmitteln und finden ebenfalls in der Parfümindustrie und Aromatherapie Verwendung. Es gibt einige verschiedene Kategorien, von natürlichen Aromen hin zu künstlichen Aromen, die wir dir in unserem Blog vorgestellt haben. Jede Art hat ihre eigenen Vor- und Nachteile und ist für verschiedene Anwendungen geeignet. Es ist wichtig, dass du dich als Verbraucher über die Art von Aromen informierst, die du konsumieren oder verwenden möchtest. Die Kennzeichnung von Aromen auf Lebensmitteln ist in Europa durch die Europäische Aromaverordnung Nr. 1334/2008 geregelt, damit du die Inhaltsstoffe siehst und allergische Reaktionen vermeiden kannst. Einige Stoffe können nämlich Allergien hervorrufen oder andere negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben, insbesondere bei übermäßigem Konsum. Dennoch sind Aromen in der heutigen Gesellschaft ein fester Bestandteil und überwiegen mit ihren positiven Eigenschaften.

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Quellen

Marc Lerch (2023), Aromatologie, abgerufen am 19.03.2023 von https://aroma-zentrum.eu/konzept/aromatologie.html

EUR Lex (2008), Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments, abgerufen am 19.03.2023 von https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A32008R1334

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