Autor

Philip Hegel

Ernährung, 23. November 2022

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Ich bin 44 Jahre alt und einer der Autoren im OTL Blog. An der
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Auf einem kleinen Teller ist etwas essbares abgebildet, das aussieht wie zwei kleine Schwämme in bunten Farben.

Farbstoffe in Lebensmitteln

Farbstoffe sind in Lebensmitteln heutzutage nicht mehr wegzudenken. Das Auge isst mit und vor allem Süßigkeiten funkeln in allen erdenklichen Farbtönen hinter der Ladentheke. Zweck der Farbstoffe ist es, Lebensmittel besser aussehen zu lassen. Dies ist für die Lebensmittelindustrie besonders wichtig, denn die Stoffe gleichen den verarbeitungsbedingten Farbverlust aus und können somit auch eine bessere Qualität der entsprechenden Lebensmittel vortäuschen. Außerdem erzeugen diese Stoffe beim Verbraucher einen Wiedererkennungswert: Der kräftige Kirschgeschmack in der Marmelade oder den Gummibärchen soll durch eine satte rote Farbe unterstrichen werden. Ein Produkt in einer anderen Farbe würde den Konsumenten verwirren.

Aber was sind Farbstoffe eigentlich genau und wo genau werden sie eingesetzt? Gibt es natürliche Farbstoffe als Alternative zu künstlichen Farbstoffen? Wir klären in diesem Blog diese und weitere Fragen rund um diese Nahrungsmittelzusatzstoffe. 

Was sind Farbstoffe?

Farbstoffe gehören in die Kategorie der Lebensmittelzusatzstoffe, genau wie Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker, Antioxidationsmittel und einige weitere Stoffe. Sie werden bewusst in Lebensmitteln eingesetzt, um die Ansprüche der Konsumenten und Hersteller an Lebensmittel zu erfüllen, allen voran in punkto Haltbarkeit, Verarbeitbarkeit, Geschmack oder Aussehen.

Die Stoffe werden nochmal unterteil in zwei Unterkategorien: in natürliche Farbstoffe und in künstliche Farbstoffe. Die Natürlichen kommen in der Natur vor, wie zum Beispiel Chlorophyll, Indigo, Blauholz, Safran, Carotin oder Alizarin.

Die zweite Unterkategorie sind die künstlichen Farbstoffe. Diese werden industriell hergestellt, also synthetisch. Der überwiegende Teil der Stoffe wird von der Industrie neu produziert. Aber auch natürliche Stoffe wie Indigo oder Alizarin werden aus Kostenersparnis mittlerweile synthetisch erzeugt. Genau wie die naturidentischen Farbstoffe aus wirtschaftlichen Gründen synthetisch produziert werden, obwohl sie selbst in der Natur vorkommen und von ihrer Struktur her den natürlichen Stoffen entsprechen. Beispiele sind der gelbe Farbstoff Kurkumin, der aus der Kurkumawurzel gewonnen wird, und wie Carotine für die Gelb-Rot-Färbung in Lebensmitteln wie Obst und Gemüse sorgt. Ein weiteres Beispiel ist der gelbe Farbstoff Riboflavin, der auch als Vitamin B2 bezeichnet wird. 

Wie werden Farbstoffe in der Lebensmittelindustrie eingesetzt?

Farbstoffe in Lebensmitteln haben hauptsächlich eine Aufgabe: sie sorgen dafür, dass die Lebensmittel schöner, farbiger und appetitlicher aussehen. Dies ist der Wunsch der Verbraucher – und entsprechend reagiert die Lebensmittelindustrie: Diese Stoffe unterstützen die natürliche Farbe der Lebensmittel, die zum Beispiel während der Verarbeitung verblassen. Mit dem Zusetzen künstlicher Farbstoffe sehen die Produkte im Supermarkt immer alle gleich ‚schön‘ aus und du erkennst dein gewünschtes Produkt schon direkt an seiner Farbe. Außerdem können gewisse Produkte knallbunt gefärbt und somit attraktiver für den Verkauf gestaltet werden. Dies trifft vor allem auf Süßigkeiten und Eis zu. Einige dieser Stoffe sind auch nur für den Zusatz in bestimmte Lebensmittel erlaubt, etwa in Getränke. 

Welche Lebensmittelfarbstoffe gibt es?

Eine Person hat eine nach Quark aussehende Masse angerührt und es ist zu sehen, wie rote Lebensmittelfarbe in die Quarkmischung eingetropft wird.

In der Lebensmittelindustrie dürfen nach gründlicher Prüfung über 40 verschiedene Farbstoffe in Lebensmitteln eingesetzt werden. Sie besitzen mehrere Sulfongruppen, welche die Löslichkeit in Wasser erhöhen, wodurch eine Gefahr der Einlagerung im Körper verhindert wird. Damit können die Stoffe leichter über den Urin ausgeschieden werden und sind für den Menschen unbedenklich. 

Azofarbstoffe sind zahlenmäßig die größte Gruppe der künstlichen Farbzusätze, sie verschaffen den Produkten eine starke und stabile Farbe. 

Liste der Azofarbstoffe:

E-NummerNameVorkommenFarbe
E 102Tartrazinkommt vor in Sirup, Desserts, Eis, Knabbereien, Gebäcksorgt im Produkt für eine gelbe bis orange Farbe
E 104ChinolingelbKommt vor allem vor in Sirup, Brause, Fischersatzprodukten, Gebäcksorgt im Produkt für eine gelbe Farbe
E 110Gelborange SVorkommen in Lachsersatz, Senf, Knabbereien, Schmelzkäsesorgt im Produkt für eine gelb-orange Farbe
E 122Azorubin, CarmoisinKommt vor in Lachsersatz, Fleischersatzwaren, Knabberwaren, Süßwaren, Gebäck, Obstkonservensorgt im Produkt für eine rote Farbe
E 123AmaranthAuftreten in Likör, Spirituosen, Kaviarsorgt im Produkt für eine rote Farbe 
E 124 Cochenillerot AKommt vor in Süßigkeiten, Chorizo-Wurst, Gebäck, Käserinde, Würzmittel, Lachsersatz sorgt im Produkt für eine rote Farbe 
E 129Alluratot ACKommt vor in Eis, Desserts, Getränken, Gebäck, Knabbereien, Süßwarensorgt im Produkt für eine rote Farbe 
E 151Brilliantschwarz FCFKommt vor in Fisch- & Fleischersatzprodukten, Kaviarersatz, Süßigkeitensorgt im Produkt für eine schwarze Farbe 
E 154Braun FKzugelassen nur bei der Herstellung von kaltgeräuchertem Hering sorgt im Produkt für eine braune Farbe 
E 155Braun HTKommt vor in Süßwaren, Backwaren, Würzsaucensorgt im Produkt für eine braune Farbe 
E 180Litholrubin BK, Rubinpigment BKKommt vor in essbarer Käserindesorgt im Produkt für eine rote Farbe 

Die natürlichen Stoffe kommen in der Natur selbst vor, sowohl in Tieren als auch in Pflanzen

E 100KurkuminKommt vor in Nudeln, Gewürzen, Getränken, Margarinesorgt im Produkt für eine gelbe Farbe
E 101Lactoflavin, RiboflavinKommt vor in Desserts, Süßwaren, Mayonnaisesorgt im Produkt für eine gelbe Farbe 
E 120KarminsäureKommt vor in Marmelade, Wurst- & Käseüberzug, Süßigkeiten, Obst- & Fruchtwein sorgt im Produkt für eine rote Farbe 
E 140ChlorophylleKommt vor in Wasabi, Gemüsekonserven, Süßigkeiten, Kaugummi, Marmeladesorgt im Produkt für eine grüne Farbe
E 150 aZuckerkulörKommt vor in Getränken, Wurst, Gemüsekonserven, Malzbrotsorgt im Produkt für eine braune Farbe 
E 153PflanzenkohleKommt vor in Rinde vom Käse, Gelees, Süßigkeiten sorgt im Produkt für eine schwarze Farbe 
E 160 aCarotin, Karotin, Beta-CarotinKommt vor in Butter, Margarine, Desserts, Käse, Wurstsorgt im Produkt für eine gelbe bis rote Farbe 
E 160 bAnnatto, Bixin, NorbixinKommt vor in Wurst, Käse, Eis, Gebäck, Dessertssorgt im Produkt für eine gelb bis rote Farbe 
E 160 cCapsanthin, CapsorubinKommt vor in Säften, Nudeln, Ölen, Wurst, Käsesorgt im Produkt für eine rote Farbe 
E 160 dLycopinKommt vor in Schmelzkäse, Fisch- & Fleischersatzprodukten, Würzmittelnsorgt im Produkt für eine orange bis rote Farbe 
E 161 bLutein, XanthophyllKommt vor in Nahrungsergänzungsmitteln, Süßwaren, Gebäcksorgt im Produkt für eine orange Farbe 
E 162Betanin, BetenrotKommt vor in Fruchtjoghurt, Saucen, Suppe, Kaugummi, Dessertssorgt im Produkt für eine rote Farbe 
E 163Anthocyane
sorgt im Produkt für eine grüne, blaue, violette, rote, gelbe Färbung 
E 170CalciumcarbonatKommt vor in Käse, Kaugummi, Traubensaft, Backmittelnsorgt im Produkt für eine weiße Farbe 
E 172EisenoxideKommt vor in Käserinde, Oliven, Drageessorgt im Produkt für eine rote, gelbe oder schwarze Farbe

Wie werden Farbstoffe gekennzeichnet?

Sämtliche Zusatzstoffe müssen laut Gesetz in der Zutatenliste angegeben werden, egal ob natürliche oder künstliche. Generell werden sie mit den E-Nummern 100 bis 180 klassifiziert. Farbstoffe erkennst du in der Zutatenliste sowohl an ihrer Bezeichnung, als auch an der jeweiligen E-Nummer. Bei Zusatz von Azofarbstoffen (Tartrazin E 102, Chinolingelb E 104, Gelborange S E 110, Azorubin E 122, Cochenillerot A E 124 und Alluratot AC E 129) muss außerdem folgender Warnhinweis auf der Verpackung vermerkt sein: Kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen.

Sind Farbstoffe in Lebensmitteln gefährlich?

Das Gesetz verlangt für Farbstoffe das gleiche Prozedere wie für alle anderen Zusatzstoffe. Sie dürfen erst in Lebensmittel eingesetzt werden, wenn sie von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff erhalten haben. Bevor dieser Schritt erfolgt, wird die gesundheitliche Unbedenklichkeit von der EFSA geprüft. Anschließend wird eine maximale Höchstmenge für den entsprechenden Stoff festgelegt. Diese Klassifizierungen werden in regelmäßigen Abständen überprüft und gegebenenfalls neu angepasst. 

Generell gilt die Aussage, dass der Verzehr von Lebensmitteln mit dem Zusatz von Farbstoffen gesundheitlich unbedenklich ist. Allerdings können sie unter Umständen allergische Reaktionen hervorrufen. Mögliche Nebenwirkungen können zum Beispiel Juckreiz oder Hautrötungen sein. Diese Reaktionen treten allerdings sehr selten auf und können auch nach dem Verzehr von natürlichen Stoffen hervortreten. Vermeiden kannst du diese Situation natürlich bestens durch eine gesunde, ausgewogene Ernährung mit möglichst vielen frischen Lebensmitteln ohne den Zusatz irgendwelcher Geschmacksverstärker oder Stoffe.

Ein Donut mit türkisfarbener Glasur und Zuckerstreuseln auf türkisfarbenem Hintergrund

In welchen Lebensmitteln sind Farbstoffe verboten?

Einige Nahrungsmittel dürfen nicht gefärbt werden, dort ist der Einsatz von Farbstoffen gesetzlich verboten. Zu diesen Produkten gehören Fleisch und Fleischwaren, Kartoffelerzeugnisse, Bier, Pilzkonserven und Gewürze. Außerdem ist der weiße Zusatzstoff Titandioxid (E 171) seit dem 1. August 2022 in der EU verboten. Er wurde als Weißmacher eingesetzt in Tabletten, Mozzarella und Zahncremes. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat nach der Beurteilung verschiedener Studien entschieden, dass Titandioxid als Zusatzstoff nicht mehr sicher sei. Daraufhin haben die EU-Mitgliedsländer einem Verbot von E 171 zugestimmt. 

Gesetzlicher Rahmen durch die EU

Die EU-Rechtsvorschriften besagen, dass alle Zusatzstoffe eine Zulassung benötigen, bevor sie in Lebensmitteln eingesetzt werden dürfen. Der erste Schritt eines Zulassungsverfahrens startet mit der Einreichung eines Antrages. Bei der Europäischen Kommission müssen entsprechende wissenschaftliche Daten nachgewiesen und hinterlegt werden, zu welchem Zweck und in welchen Mengen der Zusatzstoff eingesetzt werden soll. Anschließend bewertet die EFSA die Sicherheit des Stoffes für den geplanten Einsatz. Basierend auf dieser Sicherheitsbewertung entscheidet darauf die Europäische Kommission über die Zulassung des Stoffes. Nach dem gleichen Verfahren laufen auch Zulassungen über bereits vorhandene Lebensmittelzusatzstoffe und mögliche neue Einsatzgebiete. Nach erfolgreicher Zulassung werden die neuen Stoffe in der EU-Liste zulässiger Lebensmittelzusatzstoffe aufgenommen. Dort sind auch die Bedingungen der Einsätze ausführlich geregelt.  

Fazit

Farbstoffe gehören heutzutage zu unserem Alltag dazu und sind auch oft als Zusatzstoffe in Lebensmitteln zu finden. Händler werten ihre Produkte damit optisch auf und Verbraucher erwarten genau dieses makellose Aussehen der Waren, die sie mit bestimmten Farben assoziieren. Farbstoffe in Lebensmitteln erzeugen außerdem einen starken Wiedererkennungswert: Die geliebten Süßigkeiten, das Softeis um die Ecke und schwarze Lakritze werden alle mit entsprechenden Farben unterstrichen und stärken so die Marke und das Produkt. 

Alle Farbstoffe in Lebensmittel müssen laut Gesetz in der Zutatenliste benannt werden, egal ob natürliche oder künstliche Farbstoffe. Sie werden mit den E-Nummern 100 bis 180 beziffert. Du erkennst sie in der Zutatenliste sowohl an ihrer Bezeichnung als auch an der jeweiligen E-Nummer. Der Einsatz von Azofarbstoffen, welche in Süßigkeiten und Getränken vorkommen, muss zusätzlich noch mit einem Warnhinweis gekennzeichnet sein. 

Geregelt und kontrolliert wird der Einsatz von Farbstoffen in Lebensmittel von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), die die Zulassungen als Lebensmittelzusatzstoff nach entsprechenden Prüfungen vergeben. Während natürliche Farbstoffe in der Regel als unbedenklich gelten, sind künstliche Farbstoffe oft umstritten und werden mit Nebenwirkungen in Verbindung gebracht. Gesundheitliche Nebenwirkungen sind zum Beispiel allergische Reaktionen wie Juckreiz oder Hautrötungen. Möchtest du auf der sicheren Seite sein, ernähre dich möglichst ausgewogen und gesund mit vielen frischen Naturprodukten, die ohne den Zusatz irgendwelcher Stoffe sind. 

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Quellen

Url, Bernhard (2022). Internetquelle: Lebensmittelzusatzstoffe. Abgerufen am 12.11.2022 von https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/food-additives

Dr. Katja Wildermuth (2022). Internetquelle: Darum wird der weiße Farbstoff E171 verboten. Abgerufen am 12.11.2022 von https://www.br.de/radio/bayern1/titandioxid-100.html 

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Schlagwörter:
Ernährungsformen

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