Autor

Philip Hegel

Ernährung, 27. April 2023

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Diverse Milchprodukte wie Milch, Quark, Butter und Joghurt stehen auf einem Tisch

Emulgatoren in Lebensmitteln

In unserer modernen Gesellschaft sind Lebensmittel in vielen Varianten verfügbar und werden täglich konsumiert. Doch was viele Menschen nicht wissen, ist, dass die meisten Lebensmittel nicht einfach aus einer einzigen Zutat bestehen. Stattdessen enthalten sie oft eine Vielzahl von Zusatzstoffen, um ihre Haltbarkeit, Geschmacksqualität und Konsistenz zu verbessern. Einer dieser Zusatzstoffe ist der Emulgator.

In diesem Blog werden wir uns näher mit Emulgatoren in Lebensmitteln beschäftigen und herausfinden, was sie sind, wie sie funktionieren und welche Auswirkungen sie auf unsere Gesundheit haben können. Wir stellen dir natürliche Emulgatoren vor und erörtern die Frage, ob Emulgatoren vielleicht sogar schädlich sind? 

Was sind Emulgatoren?

Ein Emulgator ist eine Substanz, die dazu verwendet wird, um zwei nicht mischbare Flüssigkeiten, wie beispielsweise Öl und Wasser, zu einer stabilen Emulsion zu verbinden. In der Lebensmittelindustrie spielen Emulgiermittel eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Produkten wie Dressings, Schokolade und Backwaren. Ein bekanntes Beispiel für die Verwendung von Emulsionsbildner in Lebensmitteln ist auch die Herstellung von Mayonnaise. Hierbei wird Eigelb als Emulgiermittel verwendet, um das Öl in der Mayonnaise mit dem Essig oder Zitronensaft zu einer homogenen Mischung zu verbinden.

Durch die Verwendung von Emulsionsbildner kann die Konsistenz und Stabilität von Lebensmittelprodukten verbessert werden. Vor allem Light Produkte mit einem geringen Fettanteil benötigen einen Emulgator für einen guten Geschmack und eine angenehme Beschaffenheit. 

Ein gelbliches Pulver ist auf einem Holzlöffel abgebildet. Das Pulver soll einen Emulgator darstellen.

Wie funktioniert ein Emulgator?

Ein Emulgator reduziert die Grenzflächenspannung zwischen zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten. Wenn Öl und Wasser miteinander vermischt werden sollen, kann dies ohne Emulsionsvermittler nicht erreicht werden, da die beiden Flüssigkeiten aufgrund ihrer unterschiedlichen Eigenschaften nicht ineinander löslich sind. Durch Zugabe eines Emulsionsstabilisators wird die Grenzflächenspannung zwischen Öl und Wasser reduziert, so dass sich kleine Tropfen von Öl in der wässrigen Phase verteilen können. Diese Tropfen werden von den Emulgatormolekülen umhüllt, so dass sie stabil bleiben und nicht zu größeren Tropfen zusammenfließen.

Die Art und Weise, wie Emulsionsstabilisatoren arbeiten, hängt von ihrer chemischen Struktur ab. Es gibt verschiedene Arten von Emulsionsbildner, die jeweils unterschiedliche Eigenschaften und Anwendungen haben.

Wo kommen Emulgatoren zum Einsatz?

Eine Theke mit Speiseeis, in der viele verschiedene bunte Eissorten zu sehen sind.

Emulgiermittel werden in vielen Bereichen eingesetzt, von der Lebensmittelindustrie bis zur Kosmetikindustrie und der Pharmazie. In Lebensmitteln dienen sie in erster Linie dazu, Flüssigkeiten miteinander zu vermischen und zu stabilisieren und die Konsistenz zu verbessern. Außerdem werden sie inzwischen auch, wie die sogenannten Konservierungsstoffe, in vielen verschiedenen Esswaren eingesetzt, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten. In Deutschland sind aktuell etwa 40 verschiedene Emulsionsbildner zugelassen: (1)

  • In der Backindustrie werden Emulsionsbildner wie Lecithin und Mono- und Diglyceride häufig verwendet, um eine homogene Textur und eine längere Haltbarkeit von Brot, Kuchen und Gebäck zu gewährleisten.
  • In Milchprodukten wie Eiscreme, Joghurt und Milchshakes werden Emulsionsvermittler wie Carrageen und Xanthan verwendet, um eine glatte Textur und eine verbesserte Stabilität zu erreichen.
  • In Saucen und Dressings werden Emulsionsmittel wie Senf und Eigelb verwendet, um eine homogene Textur und eine verbesserte Stabilität zu erzielen.
  • Margarine und Butterersatzprodukte enthalten Emulsionsmittel wie Mono- und Diglyceride, um eine stabile Textur und eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.
  • Fleischprodukte wie Wurst und Schinken enthalten Emulgiermittel wie Phosphate und Carrageen, um eine gleichmäßige Textur und eine längere Haltbarkeit zu erreichen.

Wie diese Beispiele zeigen, sind Emulgiermittel in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten. 

Folgende Liste mit Emulgatoren zeigt dir eine kleine Auswahl zur besseren Übersicht:

Hier zeigen wir dir eine kleine Auswahl an Emulgiermittel und deren Vorkommen. Lecithin (E 322) ist der am häufigsten verwendete Emulgator in der Lebensmittelindustrie, 

E-NummerBezeichnungVorkommen-Beispiele
E 304AscorbylpalmitatWurst, Mayonnaise, Weißbrot
E 322LecithinSchokolade, Kuchen, Margarine, Mayonnaise
E 338PhosphorsäureCola
E 339NatriumphosphatCola, Milchgetränke
E 340KaliumphosphatSportlergetränke, Milchpulver
E 405PropylenglykolalginatBier, Kaugummi
E 442AmmoniumphosphatideSchokolade
E471Mono- und Diglyceride von SpeisefettsäurenSpeiseeis, Frozen Joghurt, gefrorene Desserts, Wraps
E 474ZuckerglycerideSpeiseeis, Süßwaren, Desserts

Die Mineraldrinks, die du im Fitnessstudio bekommst, können übrigens auch Emulgiermittel enthalten, hauptsächlich Sojalecithin, Gummi Arabicum und Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Ebenso die Protein-Shakes mit den Tensiden Lecithin, Carrageenan und Xanthan. Die spezifischen Zusatzstoffe können von Marke zu Marke variieren. Wenn du dir Sorgen um bestimmte Inhaltsstoffe machst, lass dir die Etiketten der Produkte zeigen oder kontaktiere den Hersteller, um weitere Informationen zu erhalten.

Wenn es um Light Produkte wie fettreduzierten Joghurt oder Eis geht, finden sich besonders hohe Anteile an Emulsionsbildner darin. Das liegt daran, dass das enthaltene Fett durch Wasser ersetzt wird und somit Bindemittel benötigt werden, um eine angenehme Konsistenz und einen guten Geschmack zu erzielen. Ziel ist es, dass die Produkte am Ende mit den nicht fettreduzierten Produkten vergleichbar sind.

Was sind natürliche Emulgatoren?

Natürliche Emulgatoren sind Stoffe, die in der Natur vorkommen und dazu beitragen können, unvereinbare Flüssigkeiten miteinander zu vermischen. Im Gegensatz zu synthetischen Emulsionsbildnern werden natürliche aus pflanzlichen oder tierischen Quellen gewonnen und gelten als Alternativen zu synthetischen Stoffen.

Hier sind einige Beispiele für natürliche Emulsionsvermittler:

  • Eigelb: Eigelb enthält Lecithin, das ein natürlich vorkommender Emulsionsstabilisator ist. Es wird häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet, um eine homogene Textur und eine längere Haltbarkeit von Lebensmitteln zu gewährleisten.
  • Gummi arabicum: Gummi arabicum wird aus dem Harz des Akazienbaums gewonnen. Es wird häufig in der Lebensmittelindustrie als Emulgator und Verdickungsmittel verwendet.
  • Gelatine: Gelatine wird aus tierischen Kollagenen hergestellt und wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Emulsionsstabilisator und Verdickungsmittel verwendet.
  • Pektin: Pektin wird aus Früchten wie Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen und wird häufig als Emulsionsstabilisator und Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie verwendet.
  • Sojalecithin: Sojalecithin wird aus Sojabohnen gewonnen und ist ein häufig verwendeter natürlicher Emulgator in Lebensmitteln.

Natürliche Emulgatoren sind in der Regel sicherer und gesünder als synthetische Emulgiermittel. Sie haben natürliche Quellen und weisen nicht die gleichen Bedenken hinsichtlich der Toxizität und der möglichen Auswirkungen auf die Gesundheit auf.

Sind Emulgatoren schädlich?

Die Verwendung von Emulgatoren in Lebensmitteln ist ein umstrittenes Thema, und es gibt einige Bedenken hinsichtlich ihrer möglichen negativen Auswirkungen auf die Gesundheit. Obwohl Emulgiermittel als sicher für den menschlichen Verzehr gelten, gibt es einige Studien, die darauf hindeuten, dass sie möglicherweise Auswirkungen auf die Darmgesundheit und das Immunsystem haben können. So können sie zum Beispiel dazu führen, dass die Darmbarriere durchlässiger wird, was das Risiko von Entzündungen und Darmerkrankungen erhöhen kann. Einige Studien haben auch gezeigt, dass Emulgiermittel das Wachstum von bestimmten Darmbakterien beeinflussen können. Das kann wiederum ebenfalls Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann.

In der Regel sind aber Emulsionsmittel in der von den Lebensmittelbehörden zugelassenen Dosierung sicher für den menschlichen Verzehr. Du solltest jedoch eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung wählen, die aus frischen und unverarbeiteten Lebensmitteln besteht, um das Risiko von möglichen Auswirkungen zu minimieren.

Fazit

Verschiedene Gemüsesorten im Supermarkt, z.B. Tomaten, Salat, Kohl

Emulgatoren spielen in Lebensmitteln eine wichtige Rolle, um den Geschmack, das Aussehen und die Stabilität von vielen Lebensmitteln zu verbessern. Obwohl sie als sicher für den menschlichen Verzehr gelten, gibt es einige Bedenken hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die Darmgesundheit und das Immunsystem. Es ist daher wichtig, dass du dir bewusst machst, welche Lebensmittel Emulgatoren enthalten und in welchen Mengen sie konsumiert werden sollten. Wie bei allen Zusatzstoffen in Lebensmitteln solltest du dich bemühen, eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung zu wählen, die aus frischen und unverarbeiteten Lebensmitteln besteht, um deine Gesundheit bestmöglich zu fördern.

Wie genau du deine Gesundheit mit deiner Ernährung optimierst, lernst du in der Ausbildung zum/r Ernährungsberater/in. Mit dem erlernten Wissen kannst du anschließend auch andere Menschen auf ihrem Weg in ein gesünderes Leben professionell unterstützen und in der Ernährungsbranche durchstarten.

Quellen:

Patricia Schrader-Wurbs (2023), Zulassung und Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, abgerufen 18.04.2023 von https://www.bmel.de/DE/themen/verbraucherschutz/lebensmittelsicherheit/spezielle-lebensmittel/lebensmittelzusatzstoffe.html#doc19260bodyText1 

Harald Händel (2023), Lebensmittelsicherheit – Wer macht was, abgerufen 18.04.2023 von https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/01_Aufgaben/01_WerMachtWas/lm_WerMachtWas_node.html

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Schlagwörter:
Ernährungsformen

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